La Franciacorta a livello culinario è, senza alcun dubbio, una delle terre più importanti d’Italia per quanto riguarda il settore culinario. Di ristoranti in Franciacorta dove mangiare i piatti tipici ce ne sono tantissimi ovviamente, ma cosa va davvero assaggiato?
Premettendo che si tratta di un territorio fin dall’antichità vocato alla viticoltura. Ci sono infatti numerose testimonianze della coltivazione della vite già in epoca romana, una tradizione poi tramandata nei secoli fino ai giorni nostri. La rinascita economica del secondo dopoguerra, ha coinciso con il rilancio della Franciacorta. Era il 1961 quando 11 produttori, che coltivavano 29 ettari, gettarono le basi della spumantistica. Nel 1990, grazie alla lungimiranza di 29 aziende, nasce il Consorzio per la tutela dei vini Franciacorta e nel 1995 arriva il riconoscimento della Docg.
Oggi parlare di Franciacorta vuol dire fare riferimento al metodo classico italiano più conosciuto al mondo. I numeri del 2014, in crescita sull’anno precedente, si attestano su una produzione di oltre 15.000.000 di bottiglie vendute, di cui circa 1.400.000 esportate, soprattutto in Giappone e USA e nei principali paesi europei.
La gastronomia della Franciacorta è fortemente radicata alla tradizione del territorio, caratterizzata dalla cucina contadina di carne e da quella di pesce del vicino lago d’Iseo. Uno degli abbinamenti classici è quello tra le bollicine e i salumi. L’acidità e il perlage sono, infatti, perfetti per contrastare la grassezza di salumi e insaccati della tradizione bresciana.
Una delle prelibatezze è il salame di Monte Isola, o Montisola, prodotto proprio nell’isola al centro del lago d’Iseo e nel territorio che circonda il lago. Un salame di antiche tradizioni, realizzato con carni suine ricavate dalla coscia, tagliate rigorosamente a punta di coltello e condite con spezie e aglio schiacciato fatto riposare nel vino rosso. L’impasto viene insaccato e legato a mano in un budello naturale. Seguono una breve affumicatura con profumati legni di ginepro e una stagionatura di circa un mese. È un salame a pasta morbida, dal colore scuro e dal caratteristico aroma speziato e affumicato. Da provare con un buon Franciacorta Brut.
Altro prodotto tipico del territorio è la ret o magiöla di Capriolo, un insaccato De.co. tipico di questo paese del Bresciano prodotto con carne di coscia del maiale, anche in questo caso battuta al coltello, condite con rosmarino, salvia, aglio, vino bianco e un mix segreto di spezie. Nei tempi antichi veniva consumato solo in occasione delle più importanti cerimonie familiari. Il periodo di stagionatura varia da alcuni mesi ad alcuni anni, a seconda delle pezzature dell’insaccato. Tra i migliori segnaliamo quelli di Polastri Macèlér, che ha conquistato le Due Fette nella nostra Guida Salumi. L’abbinamento classico è con Franciacorta Brut o Extra Brut. Il Franciacorta Rosé si sposa alla perfezione con la salamina mista, un insaccato dalla consistenza morbida realizzato con carni bovine, suine ed equine, sale, pepe e un infuso di aglio e vino. Un salame dal sapore complesso e persistente, che va consumato dopo pochi mesi di stagionatura.
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